Дневник Ресторатора@diaryrest
Наверное у многих рестораторов похожие истории.
Дневник Ресторатора
@diaryrest
Канал Сергея Миронова, основателя ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Москвы, председателя координационного совета ФРиО, члена Президиума Правления «Опоры России», сопредседателя экспертного совета корпорации МСП.
10 889 подписчиков
ЕженедельноКачество: 100%🇷🇺 RUПоследний пост: 27.12.2025
Последние посты
Дневник Ресторатора@diaryrest
Давайте поговорим про сало. Знаю-знаю, многие считают, что это не совсем здоровая и диетическая еда. Тем не менее не меньше людей согласятся, что кусочек сала на корочке черного хлеба не что иное, как шикарнейшая, ни с чем не сравнимая закуска.Жители соседней страны традиционно считают себя первооткрывателями сала. Что ж, считать себя можно кем угодно, однако, это не так. Упоминания об этом продукте найдены учёными в древнеримском документе, датированном тремя тысячелетиями тому назад. Примерно столько же лет и сосудам для засолки сала, которые нашли современные археологи.В Древнем Риме лардо (сало, обработанное чесноком и морской солью) употребляли работники каменоломней. Известно, что это очень питательный продукт, поэтому идеально подходит для восстановления сил людям, занимающимся физическим трудом.Средневековые монахи значительно расширили и усложнили приготовление сала, например, бекон с яйцами — это их изобретение. Ну а на Руси оно массово распространилось к XV веку.Не знаю, как вам, но мне решительно все равно, где сало появилось раньше. Если вы купите его сегодня, то в вашем холодильнике оно появится тоже сегодня. Разве это делает сало менее вкусным? Конечно, если вы его любите.Кстати, на фото я готовлю свое фирменное блюдо, картошку с салом на мангале. Да, прекрасно понимаю, что меня читают люди, которые не едят сало из религиозных соображений. Ловите лайфхак: можно приобрести сало из бараньего курдюка. Между прочим, вкуснейшее и шикарнейшее. Сам иногда себе покупаю!
Дневник Ресторатора@diaryrest
Вот уже длительное время я, как омбудсмен, плотно сотрудничаю с Правительством Москвы. Работа ведётся в разных направлениях для того, чтобы ресторанный бизнес динамично развивался вместе с городом. Достигнуто немало положительных результатов как на городском, так и на федеральном уровне. Это и нулевой НДС до 3 миллиардов рублей, и сохраненные льготные страховые взносы, и многое другое.Предложений много, и я очень рад, что наши инициативы всецело поддерживаются мэром. На днях в Правительстве Москвы состоялось заседание Общественного совета при Уполномоченном по защите прав предпринимателей Татьяне Сизовой. На нем мною была получена благодарность от Сергея Семёновича Собянина, а это значит, что наша деятельность не осталась без внимания. Безусловно, это дает мне стимул на дальнейшую плодотворную работу на благо столицы в тесном контакте с Правительством Москвы.Вот уже длительное время я, как омбудсмен, плотно сотрудничаю с Правительством Москвы. Работа ведётся в разных направлениях для того, чтобы ресторанный бизнес динамично развивался вместе с городом. Достигнуто немало положительных результатов как на городском, так и на федеральном уровне. Это и нулевой НДС до 3 миллиардов рублей, и сохраненные льготные страховые взносы, и многое другое.Предложений много, и я очень рад, что наши инициативы всецело поддерживаются мэром. На днях в Правительстве Москвы состоялось заседание Общественного совета при Уполномоченном по защите прав предпринимателей Татьяне Сизовой. На нем мною была получена благодарность от Сергея Семёновича Собянина, а это значит, что наша деятельность не осталась без внимания. Безусловно, это дает мне стимул на дальнейшую плодотворную работу на благо столицы в тесном контакте с Правительством Москвы.
Дневник Ресторатора@diaryrest
Вот зачем мы пытаемся прыгнуть выше головы, изобретая новые блюда? 😂
Дневник Ресторатора@diaryrest
На днях прокатилась волна новостей о том, что в Москве массово закрываются рестораны. Я хотел бы прокомментировать эти новости, чтобы для людей не из нашего бизнеса ситуация стала понятнее.Ну, во-первых, время сейчас такое, что потребитель стал выбирать более демократичные заведения, иными словами, экономить деньги. Что достаточно сильно ударило по среднему ценовому сегменту. Во-вторых, у нас в ресторанном бизнесе катастрофическая нехватка специалистов, что вызвало резкий рост фота и снижение рентабельности. При нашей нулевой безработице люди идут трудиться по своей специальности. То есть больше не актуальна возможность заработка или подработки в ресторане. У нас перестали учить менеджеров, хотя раньше обучали. Есть несколько учебных заведений, которые суммарно выпускают в год пару сотен специалистов, но это капля в море. Колледжи не обучают официантов, нет такой профессии, хотя она очень нужна. Ну и количество поваров, которые выпускаются ежегодно, всего 1% от потребности рынка. Ещё очень важная причина: ритейлеры. Большинство супермаркетов стало торговать готовой едой и делать ее доставку. Если раньше вы при нежелании готовить дома шли в ресторан или заказывали оттуда доставку, то теперь появился третий вариант — купить готовую еду, а это самый быстрорастущий сегмент рынка. В 2024 году выручка его составила триллион рублей, в 2025 прогнозируется 1,5 триллиона, а к 2030 году и вовсе 4 триллиона рублей.Кстати, больше всего ресторанов закрывается не на улицах, а в ТЦ. С развитием онлайн-торговли люди стали ходить в торговые центры значительно меньше, соответственно, и посещать заведения, в них расположенные, тоже.Причем многие ТЦ аренду не снижают, многие рестораны, которые там находятся, работают по сути в минус, и вопрос их закрытия — это вопрос времени. И что с этим делать — непонятно.Но пока речь идёт не о сокращении количества ресторанов, а только о достаточно большой ротации. В столице в прошлом году открылось около 630 заведений. Да, часть точек закрылась, но
Дневник Ресторатора@diaryrest
Друзья, можете друг друга поздравить. Льготные страховые взносы для ресторанного и отельного бизнеса полностью сохранены! Спасибо всем, кто помогал мне в этом нелёгком мероприятии! Спасибо Правительству, что услышали нас! Ура!
Дневник Ресторатора@diaryrest
В каждом ресторане должна быть рыбка, чтобы похрустеть под пиво или просто так, ради удовольствия. Вот и в "Мясо&Рыба" мы решили ввести в меню такую вот рыбку.После долгих проб и ошибок, экспериментов с корюшкой и ряпушкой, ставридкой и барабулькой, выявилась победительница. Это барабулька! И я думаю, неспроста.Рыбёшка, скажу я вам, чудесная, считается настоящим черноморским и средиземноморским деликатесом. Помимо того, что она богата полезными минералами и легкоусвояемым белком, она ещё и необычайно вкусная.Как ее правильно готовить? Ну, ребята, рецептов может быть много, но я остановился на самом, на мой взгляд, "правильном", простом, но подчёркивающим именно вкус барабульки.Рыбу панируем в смеси муки, паприки и куркумы, жарим во фритюре и перед подачей посыпаем солью. Подаём с половинкой лайма в сетке. Получается нежно, а главное, необычайно вкусно.
Дневник Ресторатора@diaryrest
Вот уже пять лет в канун самого детского праздника я стараюсь быть немножко Дедом Морозом для деток, которые не могут покинуть палату из-за болезни.Конечно, речь не только обо мне, но и о коллективе "Мясо&Рыба", а также о неравнодушных людях из Управления по ЮАО Главного управления МЧС России по Москве, предоставляющих вышки, чтобы поднять Деда Мороза и Снегурочку к окнам палат Национального медицинского исследовательского центра онкологии имени Блохина. Спасибо за Дедушку Мороза АНО социальному центру "Волонтер". Ну и, конечно, огромная благодарность ученикам из школы 1253, нарисовавшим замечательные открытки для детей, лечащихся в больнице.В онкологической больнице довольно жесткий карантин, поэтому дети не могут получить сладости на Новый год. Поэтому эти сладости мы делаем сами после того, как их состав одобрили врачи. К сладкому подарку прилагается еще и открытка, а также игрушечная лошадка — символ 2026 года. Все дети достойны чуда, все дети должны верить в сказку, все дети должны получить новогодние подарки. Вот мы и стараемся быть немного волшебниками для детей, которым сейчас нелегко.Но меньше всего мне хотелось бы рассказывать о себе или о нас. Посыл моего поста совершенно другой. Мне бесконечно жаль, что в других городах и регионах наша инициатива не поддерживается представителями бизнеса. Это не такие уж и большие траты, а скорее, совсем небольшие, чтобы сделать что-то действительно нужное, даже необходимое.За всеми проблемами и суетой у многих просто очерствели сердца, многие перестали откликаться на зов помощи, многие забыли, что такое милосердие. Но мы можем стать Дедушками Морозами и Снегурочками, главное — этого искренне захотеть.Вот уже пять лет в канун самого детского праздника я стараюсь быть немножко Дедом Морозом для деток, которые не могут покинуть палату из-за болезни.Конечно, речь не только обо мне, но и о коллективе "Мясо&Рыба", а также о неравнодушных людях из Управления по ЮАО Главного управления МЧС России по Москве, предоставляющих вы
