Мария Селянина | Шеф-Кондитер

Заморозка в кондитерском деле 😱Давайте раз и навсегда разберемся с этим «спорным» вопросом. Многие домашние кондитеры (и их клиенты) падают в обморок от одного слова «морозилка», ассоциируя это с несвежим продуктом.Но правда в том, что:✅ Заморозка — это инструмент качества. Правильно проведенная шоковая заморозка останавливает все процессы и сохраняет десерт в его пиковой точке свежести. Размороженный по всем правилам мусс будет нежнее и вкуснее того, что три дня «дозревал» в холодильнике. ✅ Заморозка — это инструмент эффективности. Она позволяет кондитеру оптимизировать производство, делать заготовки и не работать в авральном режиме по ночам. ✅ Заморозка — это инструмент безопасности. Она предотвращает развитие бактерий, что критично для десертов с малым количеством сахара.Когда заморозка становится злом?❌ Когда вы замораживаете то, что замораживать нельзя (например, кремы на основе крахмала или целые фрукты с высоким содержанием воды, которые после разморозки превратятся в кашу).❌ Когда у вас неправильная рецептура. Если в рецепте не сбалансированы сухие вещества и свободная вода, после разморозки десерт «поплывет».❌ Когда вы нарушаете технологию. Медленная заморозка в обычном холодильнике образует крупные кристаллы льда, которые рвут структуру десерта.Профессиональный кондитер — это тот, кто понимает физику процесса и использует её для достижения идеального результата.Именно разбор физики ингредиентов, архитектуры начинок и понимания, как заморозка влияет на текстуру, мы будем проходить на обучении на курсе Современное кондитерское искусствоМы учим вас проектировать десерты, которые идеально ведут себя на всех этапах производства.Старт курса: 16 марта. До закрытия набора осталось всего 3 дня!!А вы боитесь замораживать? Пишите в комментариях 👇🏻

Силовые тренировки в моем арсенале уже несколько лет.Я тренируюсь с довольно тяжелым для многих девочек весом.С сентября — без пропусков.С января — три тренировки в неделю и постоянное повышение весов.И сегодня я впервые почувствовала, что у меня есть мышцы спины.Прямо физически.И в этот момент я улыбнулась студентам, у которых трагедия, потому что со второго раза не получился эклер.Некоторые вещи просто требуют времени. И постоянства.А у вас что получилось только после долгого пути?И что вы бросили, потому что не вышло?

Вчера записывала серию сторис и протирала кольца перед тем, как повесить их.Иногда делаешь что-то совершенно привычное — и никогда не знаешь, где и кого на что может триггернуть.Но… я давно не завожусь на такие реакции. Наоборот — благодарю за них как за отличные идеи для контента.Потому что за такими комментариями часто скрываются интересные темы: про чистоту, организацию кухни, кухонные привычки и мифы.Поэтому хочу спросить у вас.Что вам было бы интересно разобрать?грязные тряпки чистота на кухне организация рабочего места кухонные привычки что из «гигиены» — миф, а что действительно важноПишите ваши вопросы. Соберём из этого серию постов или видео.Вчера записывала серию сторис и протирала кольца перед тем, как повесить их.Иногда делаешь что-то совершенно привычное — и никогда не знаешь, где и кого на что может триггернуть.Но… я давно не завожусь на такие реакции. Наоборот — благодарю за них как за отличные идеи для контента.Потому что за такими комментариями часто скрываются интересные темы: про чистоту, организацию кухни, кухонные привычки и мифы.Поэтому хочу спросить у вас.Что вам было бы интересно разобрать?грязные тряпки чистота на кухне организация рабочего места кухонные привычки что из «гигиены» — миф, а что действительно важноПишите ваши вопросы. Соберём из этого серию постов или видео.

С праздником, дорогие! 💐У кого-то сегодня охапки цветов и шампанское. А у кого-то — рекордное количество отгруженных коробок и гудящие ноги. Я то знаю, что за каждым безупречным десертом стоит не только вдохновение, но и ваш колоссальный труд. За каждым успешным брендом или маленьким домашним цехом стоит сильная женщина.Искренне восхищаюсь вашей выносливостью, дисциплиной и тем, как вы умеете совмещать в себе стальной профессионализм и нежность создателя.🎁 В честь праздника мы с командой подготовили для вас комплимент.Знаем, как важно постоянно пополнять свою «копилку знаний», поэтому только до конца понедельника мы обновили витрину привилегий. Пусть эти знания станут вашим личным презентом себе:✨ Пирожное Эсмеральда — для тех, кто ищет утонченность✨ Морковный торт — классика в идеальном балансе✨ Сорренто — заряд солнечной свежесть✨ Черничная поляна — нежный ягодный вкус✨ Павлова «Черный/Белый лебедь» — высший пилотаж эстетикиОтдыхайте, вдохновляйтесь и помните: вы создаете не просто десерт, вы создаете эмоции. И это — настоящее искусство 💫ЗАБРАТЬ УРОКИ!!

Моё главное упражнение на сегодня — леж лёжа.Потому что завтра — сбор последней порции коробок, которую нужно перевезти в понедельник.Устала за эту неделю безумно. Но довольна: наконец-то сдвинулась с мёртвой точки, и у вынужденной удалёнки уже начинает виднеться конец.Завтра мужчины стран бывшего СНГ понесут домой цветы, тортик или коробку конфет.Кондитеры этой ночью будут пахать как проклятые.А испанские женщины выйдут на улицы с фиолетовыми флагами напоминать о своих правах.Я помню свой шок, когда узнала, что моя свекровь в начале 70-х не могла развестись с пьющим мужем, открыть банковский счёт, работать без разрешения мужа или даже голосовать.И это — всего полвека назад.Мир меняется. И это хорошо.Но иногда в разговорах о правах забывают одну простую вещь:за любым бизнесом стоит живой человек. Иногда тоже женщина.Которая работает 24/7, платит аренду, налоги и зарплаты.Я обычно молчу о предпринимательских проблемах. Но если ты ещё и женщина, иностранка и пришла в довольно закрытый мужской кондитерский мир — умножаем всё это на десять.Поэтому сегодня — просто день, когда можно остановиться, выдохнуть и порадоваться жизни.У кого-то будут тюльпаны, конфеты и шампанское.А у кого-то — мешки по 25 кг муки, мраморные плиты для шоколада, коробки, аренда, налоги и семья, которую удалось сохранить несмотря ни на что.Но праздник всё равно у всех. 🌷С наступающим, девочки!

Друзья, я вижу, что многие из вас уже активно пользуются нашей бонусной системой и обменивают накопленные баллы на платные уроки Школы. Для меня это очень важная история — так мы помогаем самым активным студентам пополнять свою копилку знаний. Но мне хочется сделать эту «витрину» еще круче и полезнее для вас. Поэтому давайте сверим часы: вам понравился такой формат, что вы уже приобрели? Какие уроки нашей Школы вы мечтаете забрать за бонусы следующими? Пишите в комментариях, это важно 👇

Команда прислала с утра. Так и живем мемчиками. Аудитория, а вы куда хотите идти? Куда вас вести? 😅

утренний позитив

Красненькому Китчен Эйду уже 15 или 16 лет, и он был моим первым серьезным кондитерским приобретением. И да, он стоял и будет стоять рядом с Кенвудами по двум причинам. Первая - я очень благодарна ему (и его внукам, которые долго учили наших студентов). Вторая - он все так же работает, и именно к нему подходит наш тазик с тазиком дражератор. А драже из хороших орехов с хорошим шоколадом - это прекрасно. Хоть и шумно. Я никогда не работала в эксклюзиве ни с одной маркой, чем и заслужила нелюбовь многих производителей, обещавших золотые горы, если я «уберу вот это и перестану работать вот с тем». Я никогда не получала комиссии и не дарила промокоды. Именно поэтому я честно и открыто говорю, что хорошо, а что плохо. У меня нет интересов в продаже продуктов или оборудования. Я просто учу. И никогда не скажу вам, что «вот без этого не получится». Получится, если знать как. А у вас есть техника, которая служит уже много лет и выкинуть её рука не поднимается?

Два дня работы. Прекрасные помощницы Татьяна и Софья. 17 тыс. шагов по будущей лаборатории, и… мы уже ближе к цели. Еще пока не хватает самого главного - света, камер, компьютера. Но на следующей неделе, по-моему, мы уже все закончим.Два дня работы. Прекрасные помощницы Татьяна и Софья. 17 тыс. шагов по будущей лаборатории, и… мы уже ближе к цели. Еще пока не хватает самого главного - света, камер, компьютера. Но на следующей неделе, по-моему, мы уже все закончим.