Лосось с васаби тобико и соусом понзуЛосось филеТобико1 ч. ложка нарезанного колечками лука1 ч. ложка измельченных красного и зеленого чили1 ч. ложка мелко рубленного лука-шалота2 ч. ложки рубленого консервированного имбиря2 ч. ложки рубленой кинзы160 г васаби тобикоПеремешайте все ингредиенты соуса.Соус поиэу2 ст. ложки соевого соуса1 ст. ложка сока юзу или лайма1 ст. ложка апельсинового сока1 ч. ложка рисового уксуса2 ст. ложки бульона даши (по желанию)1 зубчик печеного чеснокаПеремешайте все ингредиенты соуса.ПодачаРыбу выложите на блюдо вместе с тобико.Подавайте с соусом понзу.
Чувствительность к жируУченые все еще находятся в начале пути понимания того, как мы различаем жир и как воспринимаем его в еде; ими было, впрочем, выяснено, что внутренняя поверхность рта очень чувствительна к вязкости и жирным текстурам, от ингредиентов с высоким содержанием жира (сливки и шоколад) до субстанций, совершенно отличающихся по химическому составу, но с похожей текстурой (минеральное или силиконовое масло).Нас не должно удивлять, что наслаждение текстурами, похожими на жир, управляется тем сложным сочетанием вкуса, аромата и ощущения во рту, которое формируется нашим культурным опытом. Предложите среднестатистическому британцу кусок вкусного хорошего чеддера, и, скорее всего, он испытает настоящее удовольствие, съев его. Предложите такой же кусок сыра какому-нибудь китайцу, и, согласно кулинарной писательнице Фуксии Данлоп, он, скорее всего, с отвращением сморщит нос. Причина этого проста — пахучая жирная текстура этого сыра обволакивает внутреннюю поверхность рта и оставляет долгий острый вкус, который у китайцев ассоциируется с прокисшим молоком и, следовательно, кажется им очень неприятным.Что особенно важно, текстуры, напоминающие жир, изменяют ваше восприятие блюда, покрывая внутреннюю поверхность рта. Таким образом, если хотите создать блюдо, чьи вкус и ароматы быстро улетучатся, вам следует минимизировать количество жира. И наоборот, если нужно, чтобы вкус и ароматы оставались во рту на более длительное время, вам следует добавить жир в каком-либо его виде (не забывая, что у жира тоже есть свои вкусы и ароматы). Это просто проверить: нарежьте кубиками огурцы, помидоры, лук и перец приправьте солью и специями, добавьте сок лайма и перемешайте (индийский салат), переложите половину салата в другую миску и вмешайте немного оливкового масла в оставшуюся порцию. Сравните вкус и аромат двух вариантов салата.Усилия, затраченные вами на изучение еды, содержащей жир, непременно окупятся. Это позволит вам использовать в рамках усовершенствования кулинарно
